먹고 마시는데 누구보다 진심


성수명당&오르랔베이커리 대표 김나래, 1993년생

안주 맛집으로 소문난 소주 바 ‘성수명당’을 찾는 ‘명당러’가 있다면, 크러핀 등 특색 있는 빵으로 사랑받는 베이커리 카페 ‘오르 베이커리’에는 ‘등산객’이 있다! 인플루언서처럼 감각적으로 운영하고 친근하게 소통하는 김나래 대표의 비결.



이제 나래 씨 이름 앞에 모델, 유튜버 그리고 성수명당과 오르랔베이커리의 대표까지 여러 수식어가 붙어요. 스스로에게 창업가라는 타이틀은 어떻게 다가오나요?

F&B 분야는 앞으로 남은 인생에서 가장 오랫동안 가지고 갈 이름이 아닐까 생각해요. 저의 또 다른 정체성이 된 것과 다름없죠.


나래 씨 유튜브의 메인 영상이 3년 전에 올라온 ‘쇼핑몰 쫄딱 망한 썰’이더라고요. 일찍이 창업을 시작했었네요?

모델 일은 미래를 생각해야 하잖아요. 지속 가능한 일을 하고 싶었고, 모델의 다음 스텝으로 시작한 일이었어요. ‘모델의 옷장’이라고 제 취향으로 셀렉트한 옷을 선보이는 쇼핑몰이었는데, 돌아보면 지금 하고 있는 성수명당과 오르랔베이커리와는 별개의 느낌으로 다가왔던 것 같아요. 모델 일을 병행하면서 나름 노력했지만, 결과적으론 잘 안 됐죠.

 

영상을 보는데 실패를 두려워하지 않는 대범함이 느껴졌어요. 성공기가 아닌 실패한 ‘썰’을 털어놓는 영상을 메인에 걸어두는 기세도 그렇고요.(웃음)

앞으로 일어날 일에 대한 걱정을 크게 하지 않는 것 같아요. 문제가 생기면 그 순간 제가 할 수 있는 일을 찾아 해결하려고 하죠. 대범한 것도 있지만, 스스로 자부심을 느끼는 것 중 하나는 포기하지 않는다는 거예요. 실패했다고 해서 무너지는 것이 아니라, 해야겠다고 마음먹은 건 무조건 해내는 성격이죠.


스스로 자부심을 느끼는 것 중 하나는 포기하지 않는다는 거예요. 실패했다고 해서 무너지는 것이 아니라, 해야겠다고 마음먹은 건 무조건 해내는 성격이죠.


잠들어 있던 도전 정신이 깨어난 거군요. 쇼핑몰을 정리한 후 ‘더오프라인’이라는 편집숍이자 레스토랑을 오픈했어요.

당시 해외에는 옷도 팔면서 카페이자 레스토랑인 공간이 많았지만, 서울에는 그런 곳이 흔하지 않았어요. 그런 복합문화공간을 표방하는 숍을 만들고 싶었어요. 한쪽엔 제가 직접 큐레이팅한 옷을 걸고, 다른 한쪽에선 음식을 즐길 수 있는 곳으로 오픈했죠. 한 달에 한 번 정기적으로 인디 밴드의 공연이나 재즈 공연도 열고요.


사람들의 반응은 어땠어요?

초반만 해도 방문하는 손님들 대부분이 옷을 사러 오신 분들이었는데, 예상과 다르게 점점 음식을 더 좋아해주시더라고요. 어느 순간 ‘레스토랑에 왜 옷이 걸려 있지?’라는 반응을 보이셨어요. 그러다 보니 행어 하나를 빼서 테이블을 놓고, 있던 행어는 손님의 옷을 거는 용도로 바뀌면서 자연스럽게 레스토랑이 됐어요.

 

성수명당의 시작이라고 봐도 되겠네요.

네, 개인적으로도 F&B 분야의 일을 본격적으로 하게 된 전환점이라는 생각이 들어요. 당시 고객들의 패턴을 분석해보니 재방문율이 현저히 낮다는 걸 알게 됐어요. 복합문화공간의 트렌디함을 강조하기 위해 올 블랙에 빨간 조명을 설치했는데, 식사를 온전히 즐기기에는 조금 부담스러운 공간일 수 있겠다 싶더라고요. 특별한 날 한 번 방문하고 마는 게 아닌, 자주 방문하고 싶은 곳을 만들고 싶었어요.


그래서 변화를 꾀한 거군요. 이름도 성수명당으로 바꿨죠?

이름부터 공간까지 모두요. 따뜻한 느낌을 주고 싶어 벽과 타일도 아이보리 컬러로 바꾸고, 판매하는 음식 메뉴는 물론 지향하는 정체성도 보완했죠. 성수명당의 대표 메뉴가 된 후토마키는 그때만 해도 고급 레스토랑에 가야만 먹을 수 있는 음식이었어요. 누구나 편하게 먹을 수 있었으면 하는 마음에 메뉴로 개발하게 됐죠. 술도 마찬가지예요. 사람들이 가장 많이 마시는 술은 소주인데, 고급 레스토랑에 가면 소주는 찾아볼 수 없잖아요. 그 점을 캐치해 누구나 가격의 부담 없이, 하지만 대접받는 느낌으로 즐길 수 있는 곳인 ‘하이엔드 소주 바’라는 콘셉트로 성수명당의 정체성과 타깃을 구체화했죠.


요식업의 흐름을 읽고 빠르게 반영하는 선구안이 훌륭해요. 이런 감각은 어떻게 익혔나요?

맛집이나 카페 다니는 걸 좋아해요. 저와 취향이 비슷한 남자 친구의 영향도 있는 것 같은데, 함께 여행을 가면 음식에는 시간과 돈을 아끼지 않아요. 미슐랭 별점을 받은 레스토랑에 방문하거나, 궁금했던 카페를 다니며 하루에 다섯 끼 이상을 먹었죠.(웃음) 단순히 먹고 끝나는 것이 아니라, 음식의 맛부터 인테리어, 서비스 등을 면밀히 살피며 서로 의견을 나누고요. 그때 투자하며 경험했던 게 자연스럽게 나타난 게 아닐까 생각해요.


수많은 레스토랑을 다니며 얻었던 인사이트 중 가장 큰 영감을 준 건 어디였나요?

제주도의 ‘우무’라는 푸딩 가게가 생각나요. 푸딩으로 유명한 곳이기도 하지만, 서비스가 남달랐어요. 공간의 인테리어부터 직원의 유니폼과 말투, 목소리 톤까지 모든 것이 브랜딩이 될 수 있다는 걸 알았죠.


지금은 성수명당이 위치한 이곳이 핫 플레이스가 됐지만, 처음 더오프라인을 오픈했던 2019년만 해도 유동 인구가 적은 곳이었다고요.

네, 그저 최저가인 공간을 고른 거였어요. 그야말로 화장실도, 도시가스도 없었고 극소량의 전기만 사용할 수 있는 극한의 공간이었어요.(웃음) 건물 안에 포클레인이 들어가서 땅을 파내고 계단을 깎아 만들어야 할 만큼 대공사를 해야 했죠. 입구부터 뒷마당까지 쉽지 않은 곳이 많았지만 투자한다는 마음으로 시작했던 공간인데, 이렇게 지금 우리 가게에 입장하기 위해 몇 시간이고 기다려주시는 분들을 보면 정말이지 눈물이 나요.

 

그때 얻게 된 인사이트도 있나요? 위치 선정을 할 때, 어떤 점을 고려하면 좋을까요?

성수명당은 오로지 낮은 가격만 보고 선택한 곳이었지만, 오르랔베이커리를 준비하면서는 동네의 상권과 그곳이 주거 지역과 가까이에 있는지를 따져봤어요. 이 건물의 앞뒤에 2만 세대 넘는 아파트가 있고, 근처에 저희와 비슷한 콘셉트의 빵집은 없었기 때문에 지나가다가도 들어가보는 가게가 될 수 있겠다고 생각했어요. 아파트 상권이라 배달 서비스를 해도 수요가 어느 정도 있을 테고요. 이런 식으로 단순히 보증금이나 동네만 보는 것이 아니라, 가게가 들어설 주변의 상권과 주거 환경을 함께 고려하는 것이 수익 구조를 가늠해보는 데 도움이 될 거예요.


그렇게 2020년 오르랔베이커리를 오픈했어요. 오랜 꿈이 실현된 곳이라고요.

한창 모델 활동을 할 때도 시즌이 끝나면 혼자서 빵집 투어를 갈 정도로 빵을 좋아해요. 그러면서 언젠간 빵집을 하고 싶다는 꿈을 막연하게나마 그려왔던 것 같아요. 그 꿈이 결심으로 바뀐 순간은 성수명당의 새로운 매장을 고민하던 때였어요. 성수명당의 분점을 낼지, 새로운 브런치 가게를 오픈할지 여러 선택지를 두고 고민하던 중에 빵을 선보이는 가게를 하고 싶다는 생각이 강하게 들더라고요. 또 한 번 도전을 한 셈이죠.

 

오르랔베이커리의 탄생기가 궁금한데요, 어떻게 준비해나갔나요?

주력 메뉴부터 선택했어요. 지금까지도 한창 유행인 크러플이나 도넛은 따라 하는 것에 불과하니 경쟁력이 낮다고 생각했어요. 오로지 이 빵을 먹기 위해 오르랔베이커리를 방문할 수 있게 만들어야 한다고 판단했죠. 그렇게 찾은 게 크러핀이었어요. 크루아상 반죽을 머핀 모양으로 구워 그 안에 크림을 채운 빵인데, 당시 국내엔 생소한 형태의 빵이다 보니 제빵 전문가의 컨설팅을 받아 정식 메뉴로 개발했죠. 모양을 잡는 것부터 발효는 얼마나 해야 하는지, 몇 도에서 몇 분을 구워야 최상의 맛을 구현할 수 있을지 수도 없는 시행착오를 겪었어요.


직접 메뉴 개발 과정에도 참여하는군요.

전문성이 필요한 영역은 전문가분께 맡기는 것이 맞다고 생각해요. 그래서 성수명당과 오르랔베이커리 모두 전문 셰프분들을 영입해 함께 하고 있어요. 새로운 메뉴나 맛, 케이크의 디자인은 제가 방향성을 드리고, 맛을 구현하고 잡아주는 건 셰프님을 통해 하는 방식이죠. 덕분에 저는 F&B의 트렌드를 빠르게 읽고 반영하려고 노력해요. 직접 해외로 시장조사를 나가 인사이트를 얻어 팀에 공유하기도 하고요. 하지만 메뉴 개발에 있어선 모든 직원에게 기회가 열려 있어요.

 

함께 조율하며 진행하는 일이 잦은 만큼 직원들을 관리하는 게 굉장히 중요하겠다 싶어요.

처음엔 그게 너무 어려웠어요. 25살에 대표가 돼 웬만한 직원은 저보다 나이가 많았어요. 어리다는 이유로 저를 존중하지 않는 분들도 있었고요. 함께 일하는 직원들은 저와 평생 갈 거라는 생각으로 마음을 줬는데, 떠나는 분들을 보면 어린 나이에 상처를 받기도 했죠.(웃음) 그런 일을 겪으면서 느낀 건 공과 사를 구분하는 게 필요하겠다는 점이었어요. 이제 아무리 친해도 호칭은 정확히 지키고, 컴플레인이 들어올 때도 모든 건 제 잘못이라는 생각으로 직원들과 소통해요. 예전엔 누가, 왜 잘못했는지를 지적하려고만 했는데, 생각해보면 한 번 더 체크하고 관리하지 못한 제 잘못도 있는 거죠.


연차가 쌓이면서 나름의 경험치가 생겼네요. 직원을 채용할 때 중요하게 여기는 점은 뭔가요?

스펙이 아무리 화려해도 이 일에 진심으로 애정을 가지고 있는지를 가장 중요하게 봐요. 실제로 채용을 진행하다 보면 지원자의 진정성이 느껴질 때가 있어요. 단순히 “여기서 일하고 싶어요”가 아니라 “오르랔베이커리만이 줄 수 있는 경험을 손님에게 전하고 싶다”고 말하는 사람에게 아무래도 마음이 가요.


시장에서 먹힐 수 있었던 나만의 킥은 뭐라고 생각하나요?

손님의 피드백에 귀 기울인 것. 이 일은 저 혼자 잘 먹기 위해서가 아니라 손님을 위해 하는 거잖아요. 매장의 주인도 손님이라고 생각해요. 그렇기 때문에 손님이 보내주시는 피드백을 꼼꼼히 살피는 게 가장 중요하죠. 칭찬뿐 아니라, 지적까지도요. 물론 좋지 않은 리뷰를 보면 숨이 턱 막힐 때도 있는데, 반대로 생각하면 지적해주신 부분을 해결함으로써 매장의 문제점이 하나 더 개선됐다고 볼 수 있는 거죠. 이런 사소한 것들이 쌓여 고객 경험을 결정짓게 된다고 생각해요. 한 가지를 더 꼽는다면 손님과 유대감을 쌓는 것. 저희 매장을 찾아주시는 분들의 애칭이 있어요. 성수명당은 ‘명당러’, 오르랔베이커리는 ‘등산객’인데 이 애칭도 인스타그램 계정을 통해 투표로 결정됐죠. 애칭으로 손님들과 면밀히 소통하다 보니 브랜드에 대한 손님들의 애정과 친밀감도 형성된다는 걸 느껴요. 실제로 매장을 찾아주시는 분이 친근하게 “맛있어요. 최고!” 이런 말을 해주시곤 하는데, 그럴 때면 몸에 전율이 느껴져요.


창업 과정에서 가장 고무적이었던 순간을 꼽아본다면요?

맹세코 단 한 번도 없었어요. ‘이 정도면 괜찮다’라고 생각한 순간 예상치 못한 일이 생겼거든요. 오히려 위기였던 순간이 생각나요. 평균 웨이팅 시간이 3시간이 넘어갈 정도로 성수명당 본점이 너무 잘돼 신사점을 오픈하게 됐는데, 그때 안일하게 생각했던 것 같아요. 신사동이니 유동 인구도 많을 테고, 본점과 그리 멀지 않은 거리에 있으니 본점에서 웨이팅하는 분들도 부담 없이 신사점으로 이동할 수 있겠다 싶었죠. 그렇게 야심 차게 오픈했는데, 생각보다 반응이 미비했어요. 월세는 본점보다 몇 배로 비싸지, 잘될 것만 예상하고 직원들은 많이 채용했지, 모든 게 막막했어요.(웃음)

 

그 위기를 어떻게 지나왔나요? 포기는 하지 않았을 테고요.(웃음)

하하. 그럼요. 요즘 유행하는 말 있잖아요. 중요한 건 꺾이지 않는 마음! 오히려 조명을 추가로 설치하거나 정그림 작가님의 벤치 작품을 두는 등 인테리어를 계속 보완하고, 신사점에서만 만날 수 있는 추천 메뉴도 기획하는 등 여러 방법을 모색했어요. 덕분에 지금은 매출이 본점보다 더 많이 나올 때가 있을 정도로 안정기에 접어들었어요.

 

오히려 어려웠던 때 투자를 아끼지 않았네요.

맞아요. 그게 직원들에게도 큰 동기부여가 된 것 같아요. 신사점과 성수점의 보이지 않는 신경전이 있어요. 각 지점의 점장님들이 하루에 몇 번이고 연락하면서 매출을 체크할 정도로요.(웃음) 이 과정에서 성수점과 신사점의 상권 특징, 손님들의 니즈가 다르다는 걸 알게 됐고 실제로 메뉴 구성도 맞춰 보완했어요. 성수 본점은 좀 더 식사 메뉴에 비중을 두고, 신사점은 술과 함께 즐길 수 있는 공간으로 꾸렸죠.



이 일은 저 혼자 잘 먹기 위해서가 아니라 손님을 위해 하는 거잖아요. 매장의 주인도 손님이라고 생각해요. 그렇기 때문에 손님이 보내주시는 피드백을 꼼꼼히 살피는 게 가장 중요하죠.


오르랔베이커리는 어때요?

오르랔베이커리는 오래전부터 하고 싶었던 베이커리 카페인 만큼 제 아이덴티티를 좀 더 녹인 공간이라 할 수 있어요. 성수명당보다 인테리어를 밝고 아기자기한 톤으로 잡았고, 공간, 패키지 디자인에도 반영했죠. 크러핀에서 따온 ‘러핀’이라는 토끼 캐릭터도 만들었고요. 저는 브랜드마다 일종의 페르소나가 있다고 생각하는데, 그동안 오르랔은 앞만 보고 달려왔던 것 같아요. 공간부터 브랜딩의 요소까지 좀 더 오르랔베이커리다운 옷을 입혀주는 작업을 하려고 해요.

 

창업을 꿈꾸는 MZ세대 여성들에게 조언을 해준다면?

일단 누구나 자기만의 브랜드를 창업한다고 해서 조급함을 느낄 필요는 없다고 생각해요. 겉으로 보이는 것 이면에 직원 관리부터 세무적인 부분 등 신경 써야 할 점이 굉장히 많기 때문에 신중하게 결정해야 하죠. 그리고 대출을 받거나, 부모님께 경제적인 도움을 받아 무리하게 자본을 준비하기보단 모아놓은 돈으로 시작하는 걸 권해드리고 싶어요. 모든 가능성을 열어두고 안전하게 3개월치의 월세와 인건비 등을 마련해두는 것이 좋아요. 저 역시 고등학생 때부터 모델 일을 하며 꾸준히 모아온 수익금으로 자본을 마련했어요. 그리고 무엇보다 포기하지 않는 것, 그게 제일 중요하다고 생각해요. 창업하고 지금까지 매장을 운영해오는 동안 포기하지 않았기 때문에 지금에 이를 수 있었어요. 그 과정에서 전화위복도 분명 있었고요. 반대로 지양해야 하는 건 편해지는 순간을 그대로 받아들이면 안 된다는 점이에요. 스스로 편해지고 긴장을 놓는 순간 위기가 찾아온다고 생각해요.

 

창업가로서의 야심은?

저는 야망을 그리기보단 평범함을 꿈꾸는 사람이에요. 자신의 시간과 열정을 성수명당과 오르랔베이커리에 쏟아준 분들과 함께 행복함을 느낄 수 있는 날을 꿈꿔요. 그게 가장 평범하지만, 어려운 일이잖아요.

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